Sabores naturales

para sazonadores, 100% queso

El principio en el que se basa la producción del queso procesado (y por ende de análogos) es el siguiente: Con objeto de inducir una fusión homogénea en un queso maduro como el Cheddar, sin que se presente la separación de grasa y agua, se requiere de la presencia de un agente emulsionante.  En los casos en los que el queso tiene un alto contenido de sólidos, se requiere también de agua extra para poder disolver o mantener suspendida homogéneamente la masa de proteínas más o menos degradadas. Cuando no han sido modificadas, las moléculas de caseína constituyen un emulsificante natural al que solo se le ha privado de esa habilidad (en el queso) con la formación de puentes de Calcio y Magnesio. Por tanto para restituirle dicha capacidad, solo se requiere de la adición de algunas sales quelantes de Calcio (también llamadas sales fundentes o  emulsificantes) que lo puedan reemplazar por iones monovalentes. Ejemplo de estas sales son tartrato, citrato, ortofosfato, o polifosfato de sodio.

Bajo este principio, pudiéramos definir el queso análogo entonces como: una fuente de caseína, una fuente de grasa, agua, sales fundentes, agentes acidificantes, colorantes y saborizantes, todo en las proporciones adecuadas para impartir la humedad, proteína y grasa requeridas de acuerdo a la norma y procesados para simular las características funcionales del mismo (por ej. Mozzarella, Chihuahua, Tipo Americano o Procesado, Asadero, etc.).

Si hay una oportunidad de mercado para algún queso análogo, luego de haber logrado la funcionalidad (capacidad de fusión, formación de hebra, rebanabilidad, untabilidad, capacidad de rallado, etc.) el factor de diseño más importante es el de la saborización. Hay muchos atributos negativos que hay que eliminar de las formulaciones de quesos análogos que pueden resolverse mediante la incorporación de SABORES ENZIMÁTICOS. Hay sabores que pueden enmascarar de forma muy eficiente el resabio dejado por algunos ingredientes (como la caseína ácida o la caseína al cuajo =rennet=), así como la nota polvosa dejada por otros ingredientes (almidón más usualmente, pero también leche en polvo o suero en polvo), y hay otros sabores que aportan lo que el proceso eliminó, es decir: el proceso de refinación y deodorización de las grasas vegetales hace que se conviertan en un producto virtualmente insaboro, y puesto que el principal factor de sabor en un queso es la grasa, habrá que regresarle a la grasa esas notas lácteas agradables que se perdieron cuando se sustituyó por grasa vegetal. Y finalmente, cuando lo que se obtiene al hacer el queso análogo es un producto comestible pero de sabor (en el mejor de los casos) neutro, la incorporación de un sabor enzimático es lo que le da carácter al queso.

Recomendamos para los análogos en primer lugar el sabor denominado GBL (por las siglas de Grasa Butírica Lipolizada) que es no solo un buen recurso para enmascarar notas desagradables, sino para restituir las notas lácteas a la grasa vegetal. Luego, para la impartición de carácter, las líneas de sabores de queso descritas a mayor detalle en la descripción de los PRODUCTOS fabricados.