HISTORIA

Los sabores enzimáticos tienen su origen en las pastas de cuajo que los fabricantes de quesos duros italianos (Romano, Par-mesano, Reggiano etc.) usaban para im-partir esa nota “picante” característica. Cuando en E.U. se prohibió la importación de la pasta de cuajo (en la post-guerra) por considerarla una materia prima potencial-mente contaminante debido a su origen (extraída del estómago de becerros), los principales importadores de pasta de cuajo a los E.U. mandaron llevar a cabo un proyecto con la Universidad Estatal de Utah (1969-71) para averiguar en principio qué enzimas intervenían en la pasta de cuajo, y luego si la introducción de dichas enzimas en forma pura podría ofrecer resultados semejantes.

Se encontró que la pasta de cuajo no solo tenía la mezcla de quimosina y pepsina que tienen los cuajos naturales, sino que además incluía una proporción determinante para esa nota característica, de una lipasa pregástrica.

Prácticamente la mayoría de los que ha intervenido en las investigaciones han utilizado dicha experiencia para fundar una compañía de sabores enzimáticos, que casi siempre a lo largo del tiempo ha sido comprada por las grandes corporaciones de sabores. De esa forma, Farnham y Fisher fundan Dairy Land Food Labs, la cual es comprada por Sanofi (SBI), la cual es comprada por SKW, la cual es comprada por Degussa, la cual es comprada por Cargill, la cual es comprada por Kerry (en todos los casos la parte comprada es la División correspondiente a los sabores solamente); y de la misma forma, el estudiante de doctorado que hacía su servicio como parte del proyecto de estudio sobre la pasta de cuajo en la Univ. de Utah, con la información extraida funda Aurotech, la cual es comprada por IFF (en 1991). Con la venta de Aurotech y luego de transcurrido el plazo impuesto por la cláusula de no competencia, el ex dueño funda Jeneil. Chr. Hansen mientras tanto se había unido a las compañías que decidieron entrar en ese nicho de sabores, y eventualmente es también comprada